samedi 15 mai 2010

cocktail "attention piège à fille"

en nourrissant le lupus d'un yaourt agrémenté de coulis de fruit de la passion ce soir, je me suis dit que ce coulis devait s'avérer un ingrédient de cocktail intéressant. une fois l'enfant aux plumes et le lancement d'un nouveau blog beaucoup plus crétin que celui-ci, je me lance dans la confection d'un nouveau cocktail. je verse dans le shaker 3cl de l'élixir (coulis 100% passion) donc, 3cl de tequila reposado (après lecture de mon ouvrage de référence, il s'avère donc que cette tequila non estampillée "100% agave" en contient tout de même un minimum de 51%. quant à la mention "reposado", elle atteste d'un séjour en fût de 2 mois minimum... bref, de la tequila à cocktail...), 2cl de triple sec (car, contrairement à ce que prétend un caviste de mon quartier, dans lequel je ne parviens pas à en trouver, oui, ça existe encore en france!).
j'ajoute quelque glaçons, remue fermement et sers. comme la passion ne masque pas suffisamment le goût de la tequila, j'en rajoute 3cl supplémentaire. je pense également à un trait de citron pour équilibrer l'acidité mais nous n'en avons plus. le résultat est satisfaisant et je le tends au bbpomme pour validation en précisant : "attention, piège à fille".
elle goûte, acquiesce et précise "fille au singulier, j'espère!"...

mercredi 28 avril 2010

sauté de porc aux carottes

hier soir, il s'avérait urgent de cuisiner le kilo de sauté de porc sous vide dont la date de péremption venait juste de passer. autres ressources disponibles côté compartiment à légumes : deux oignons nouveaux et quelques grosses carottes. je sors donc la cocotte en tôle offerte par ma chère belle-mère, ainsi que le fond de bouteille de muscat de leur production.

je débite les oignons grossièrement, ainsi que deux échalotes et les fait revenir dans un fond d'huile de tournesol dans la cocotte. j'ajoute sans tarder le sauté de veau dont les morceaux font environ 5 cm de côté. je vais longuement revenir la viande à feu vif puis entreprend de la flamber au cognac. sauf que le temps de trouver une allumette et de l'allumer, le cognac a perdu l'envie de brûler. peu importe, l'odeur est bonne!

j'ajoute le quart de bouteille de muscat restant, une bonne cuillerée de cinq baies entières, quelques feuilles de laurier, une gousse d'ail non épluchée et les carottes débitées en tronçons d'un centimètre. je baisse le feu et laisse cuire à couvert pendant un bon moment. je saupoudre de sel et de cumin légèrement.

à plusieurs reprises, je sens depuis la pièce à côté la douce odeur de la viande qui commence à attacher au fond de la casserole en caramélisant, mais vérification faite, il n'en est rien... presque décevant. du coup, lorsque les carottes sont cuites mais encore ferme, je décide d'atteindre sciemment ce point de caramélisation. je découvre et augmente le feu.

rapidement, le jus réduit, réduit, et la viande brunit. j'ajoute un fond de sirop de safran et un trait de vinaigre de muscat pour donné un côté aigre-doux au plat, puis continuer de faire caraméliser à feu vif sans quitter la cocotte des yeux et en tournant continuellement. quand j'atteints le point souhaité, je coupe le feu et sers avec de la moutarde. nous nous régalons. je cherche la gousse d'ail mais elle a fondu dans le plat et je ne retrouve que sa chemise!

samedi 27 février 2010

poulet aux marrons et muscat

un ingrédient me tend les bras ce soir puisque ma soeur et notre mère ont assez modestement attaqué la bouteille du fameux muscat du pays natal de bbpomme hier à l'apéro, avant de nous lancer dans une nouvelle tentative d'application des quinze commandements des pâtes, carbonara en l'occurrence. tentative infructueuse puisque même si j'ai appliqué in extremis le coup de l'eau de cuisson dans le plat de service et celui de la sauce dans la casserole pour la première fois, j'ai réalisé juste après que j'avais encore oublié le coup du verre d'eau!

bref, pour ce soir ce sera donc cuisine au muscat, pour deux blancs de poulets frais, et quelques marrons surgelés! "quel accompagnement?" demandé-je à bbpomme. "des haricots verts avec les marrons!" je lance donc une casserole d'eau bouillante, une poêle d'huile d'olive bien chaude et une casserole avec un fond d'huile également. dans la première, je jette les marrons pour les décongeler avant la cuisson au muscat, dans la seconde, les blancs de poulet entiers que je saisis juste et dans la troisième, un gros oignon émincé avec du poivre et du laurier à feu vif.

lorsque les oignons sont dorés, je les caramélise avec deux traits successifs de muscat, toujours à feu vif, puis je réserve la moitié dans un bol pour agrémenter les haricots lorsqu'ils seront cuits, inspiré par le repas préparé par bbpomme pour notre fiston hier (qui n'y a pas touché, le gredin!) j'ajoute les filets bien roussis dans la casserole et les noie sous une demi-bouteille de muscat. je tire alors les marrons, non pas du feu mais de l'eau, que je conserve pour la cuisson des haricots. je réalise alors que le feu est coupé sous l'eau chaude. tant pis, les marrons finiront de décongeler dans le muscat! j'ajoute également à la préparation, que je cuis à feu moyen, deux cuillerées d'un fond de poulet maison récupéré dans la lèche-frite après un poulet rôti à la broche et précieusement conservé au frais depuis.

pendant que le plat mijote, je fais cuire les haricots verts surgelés, les égouttes puis les mélange aux oignons confits dans le muscat, sale, poivre. en fin de cuisson des marrons, je prélève un filet de jus pour déglacer les sucs de la poêle dans laquelle j'ai fait revenir le poulet. j'ajoute rapidement un bon trait de crème entière, laisse épaissir à feu moyen et verse dans deux petits verres disposés dans chaque assiette entre les haricots, le poulet et les marrons, parce que c'est trop la mode à paris pour les sauces crémeuses : on m'a servi pareil ce midi place de la contrescarpe en terrasse! et franchement, si leur sauce était bonne, la mienne n'a rien à lui envier! et en plus, mes haricots n'étaient pas froids contrairement aux leurs (et toc!) d'autant que, comble du chic, j'avais chauffé l'assiette au four à 60°c avant le service. bon ok, mes marrons auraient pu être un peu plus fondants... la faute au feu éteint sous la gamelle d'eau chaude pendant la précuisson!

soirée brasserie à la maison

en partant ce matin là, pas spécialement en avance pourtant, j'ai songé à sortir du congélateur 2 superbes pavés de boeuf pour notre dîner. je ne tarde pas à transmettre mon projet de menu à bbpomme par message pour lui mettre l'eau à la bouche... ce qu'elle qualifiera le soir venu de torture puisque, non moins en retard le matin, elle avait dû partir quelques minutes plus tôt sans petit-déjeuner. heureusement, à l'heure où tombe cet aveu qui n'est pas un reproche, l'attente n'est plus longue. juste le temps de se mettre aux fourneaux. et de déboucher une bouteille de chateauneuf-du-pape 2005 sorti tout droit de la cave en panne.

une fois que vous connaitrez la sauce choisie pour assaisonner ces pavés, vous comprendrez que les spaghettis aient remporté notre faveur comme accompagnement. soit une occasion de tenter à nouveau de mettre en application les "quinze commandements des pâtes" énoncés dans le livre mafio-culinaire que la belle-mère de bbpomme m'a offert à noël dernier. je vais essayer de vous les citer de tête :
1. utiliser un faitout haut et large, notre cocotte minute pour moi
2. mesurer 75g de pâtes en accompagnement et 125g en plat unique. ce soir là, ce sera 100g!
3. mesurer 1l d'eau par 100g de pâtes. facile
4. mesurer 10g de gros sel par litre d'eau. et dire que la seule recette pour laquelle je mesurais le sel jusqu'ici est le foie gras!
5. n'ajouter le sel qu'après l'ébullition. paf, premier piège, dans lequel je tombe souvent. pour le déjouer, il faudrait inverser les quatrième et cinquième commandements. ne comptez pas sur moi pour vous faire cette fleur
6. il est inutile d'ajouter de l'huile. et nous qui nous croyions malins à en mettre, "comme en italie"!
7. ajouter les pâtes après que le sel a fondu. ben oui, c'est futé de le mettre si tard, du coup faut attendre...
8. plonger les pâtes en une seule fois, au centre du faitout, là où l'ébullition est la plus forte. attention, ça devient limite intégriste, là
9. cuire à feu fort et à couvert. ou comment ruiner sa cuisinière...
10. toujours mélanger après une minute. toujours, voyons! dans mon cas, je crois que c'est plus souvent deux minutes, vous ne répétrez pas, hein!
11. respecter le temps de cuisson indiqué sur le paquet en préférant la cuisson al dente, plus digeste. je suis pas certain que le commandement précise s'il faut compter avant ou après la reprise de l'ébullition...
12. lorsque le temps est écoulé, couper le feu et jeter un verre d'eau froide pour stopper la cuisson. alors celui là, c'est ze piège! je le zappe à chaque fois.
13. avant d'égoutter les pâtes, verser 2 cuillères d'eau de cuisson dans le plat de service. technique, non?
14. une fois égouttées, remettre les pâtes dans la casserole avec la sauce. moi, perso je suis plutôt service à l'assiette et nappage, mais bon, le commandement, c'est le commandement
15. manger immédiatement, les pâtes cuites perdent rapidement leur texture et leur goût. là dessus, pas de problème

hey, hey! on dirait bien que j'ai réussi à lister les quinze d'un coup. et sans tricher, en plus. la pratique intensive de la pâte ces derniers temps doit y être pour quelque chose. bref, en parallèle de l'application mécréante de cette orthodoxie, je prépare la sauce au roquefort en faisant fondre le morceau de roquefort qu'il nous reste (c'est moins précis que les commandement comme mesure, tout de suite) avec de la crème entière liquide et force poivre dans une casserole. du moulin le poivre bien sûr, sinon l'énoncé de la recette est moins snob.

pour la cuisson des pavés, on est moins sage que la semaine dernière avec les entrecôtes : nous optons pour le beurre au lieu de l'huile d'olive. "comme à la brasserie", ça donne un tel goût. un aller-retour à feu très vif sur poêle super chaude. en vrai gastronomes, nous mangeons le boeuf bleu, bien sûr! avec des spaghettis mafieux donc, et de la sauce au roquefort. sans oublier la bouteille de chateauneuf qui se révèle absolument fantastique ce soir.

mardi 16 février 2010

le wok de l'imprévu

est-ce parce que le "teatime" au champ' suivi de muscat m'avait finement attaqué dimanche, ou simplement que l'état de nos provisions m'y a acculé? toujours est-il que j'ai réuni dans notre large wok en fonte des ingrédients que l'on y croise pas habituellement.

passons sur la belle lampée de muscat dans la marinade au côté des plus traditionnels sauce soja, vinaigre de pomme et sauce à nem agrémentés de 4 épices et cardamome. la première incartade vient de la quantité réduite (deux cent cinquante grammes) de blanc de poulet émincé à y faire mariner pour les quatre convives que l'emploi du temps du dimanche soir a sympathiquement réunis à notre table ce soir. qu'à cela ne tienne : j'y ajoute trois merguez débités en tronçons!

la seconde tient à notre stock de légumes, malmené par le rôti de porc façon grand-mère de la veille. me reste donc carottes et oignons en quantité raisonnable fort heureusement, mais aussi aubergine, chou vert... et courge butternut. je ne me laisse pas démonter : je pèle et coupe en quatre la moitié de la courge pour la faire blanchir trois minutes avant de la détailler en bâtonnet, tout comme les quelques trois ou quatre carottes.

côté chou, j'en émince un quart, à l'instar de trois oignons. je fais également précuire des nouilles japonaises udon avant de me lancer dans la cuisson. le wok est enduit d'huile de tournesol dans lequel je fais revenir la viande égouttée, tout en conservant la marinade. la merguez ne manque pas de s'exprimer dans un style fort peu asiatique... je la laisse revenir un peu plus longtemps que le poulet pour la cuire, puis l'écarte à son tour tout en conservant le jus bouillonnant au fond du wok sur le feu vif dans lequel je précipite trois belles gousses d'ail et deux centimètres de gingembre frais écrasés.

suivent par ordre et sans précipitation, les oignons, la courge, la carotte, le chou, les udon et la viande, en arrosant régulièrement de la généreuse marinade rallongée au besoin. lorsque je récupère la sauce thaï pimentée dans le frigo pour l'assaisonnement de chacun, je constate que j'ai oublié l'aubergine! mais pas le crozes-hermitage 2005 pour accompagner ce wok original et vraisemblablement apprécié par tous (à moins que nos invités soient très polis) (ce qui ne veut pas dire qu'ils ne sont pas polis s'ils ont aimé) (en tous cas, nous on les aime bien!) (les invités, pas les légumes bizarres dans le wok) (enfin, si les légumes aussi mais bon, bref)

dimanche 24 janvier 2010

Petit poulet du dimanche

En jetant un oeil à notre blog je me rends compte qu'on poste souvent la même chose: beaucoup de poulet, de poisson, d'épices... ça donne une vision assez réductrice de notre cuisine car on mange tout un tas d'autres choses: en cette saison beaucoup de lentilles (en soupe, avec saucisses...), de courges et assimilées (en gratin ou en purée), de poireaux et de patates, de viande rouge et de veau! et pourtant ce post ne manquera pas à notre coutume: encore du poulet, encore des épices. encore une délicieuse variation sur le thème du curry.

aujourd'hui nous déjeunons tard. réveil tardif, flemmitude du dimanche pluvieux. le loup est à la sieste (qui durera 4 heures). on prévoit de s'attaquer à 500gr de blanc de poulet, une courgette et une carotte.
je fais blondir 3 oignons de taille moyenne avec une gousse d'ail. dès que ça colore, je rajoute du curry et du tandoori en poudre. ensuite, les morceaux de poulet, que ça dore aussi! puis les deux légumes, un fond d'eau et re-des épices.
mon craquage du jour consistera en : un peu de jus de pamplemousse pressé minute, et du sirop de safran. j'aime osciller en permanence entre le sucré, le salé, le doux, l'amère, l'acide, le relevé...
à la fin de la cuisson je rajoute une demi-boîte de crème entière épaisse (ça manquait de gras) et je touille sur le feu pendant encore 30 secondes.

à côté nous avons été prévoyants: une casserole, un oignon coupé en 8, du riz pour deux, de l'eau (cuisson à la créole), du sel du poivre, une poignée de raisins secs, et 6 graines de cardamome.

compter ensuite du temps pour une bonne sieste, c'est toujours éreintant la digestion un dimanche...!

wok aubergine-st jacques

bon, je ne vais pas jouer les jp-coffe à disserter sur les noms latins des prétendues "noix de st jacques"... toujours est-ils que celles qui attirent mon oeil dans le congélo ce mercredi là sont plutôt du genre "pétoncle" que "st jacques" malgré ce que raconte l'étiquette. nouvelle année, nouvelle organisation : le mercredi, je ne travaille pas un mois sur deux! je peux donc mitonner des petits plats à mon bbpomme le midi (puisqu'elle travaille juste à côté de la maison) et le soir!

pour ce mercredi soir-là, donc, je mets, dès mon retour de promenade avec lupus, au moins 200g de noix de pétoncle-st jacques à décongeler dans du lait. "dans du lait!?" s'étonne bbpomme à son retour. "ben ouais, je ne sais plus d'où ça me vient, mais je crois que tout le monde fait comme ça..."

en phase préparatoire toujours, je débite une belle aubergine en bâtonnets, genre 5mm de section par 5cm de long. et je les fais dégorger en les salant dans une passoire. 1h plus tard, je peux constater que cette méthode est vraiment efficace : j'aurais mieux fait de mettre la passoire dans l'évier ou sur une assiette que sur le plan de travail...

bref, pour la suite, (presque) toujours la même chanson : un gros oignon et une échalote émincés, un centimètre de gingembre frais et une gousse d'ail que je détaille cette fois au couteau pour changer. une demi-monstrueuse-carotte-bio offerte par la nounou de lupus découpée en bâtonnets itou.

j'enduis le wok d'huile de tournesol selon la méthode pas du tout ancestrale que j'ai comprise en lisant une description approximative d'une méthode soi-disant ancestrale dans un livre, j'y fait sauter l'ail et le gingembre et ajoute l'oignon et l'échalote avant que l'ail ne roussisse. je mets ensuite à cuire les carottes en respectant scrupuleusement la méthode ancestrale assez facile à comprendre dans le livre consistant à "cuire en tournant constamment". j'ajoute une bonne rasade de sauce de soja, une autre de vinaigre de pomme chinois. comme ça me pique les yeux, je décide d'adoucir avec une troisième de sirop de safran. et puis une plus timide de sauce à nems. j'ajoute les aubergines toujours en tournant constamment avec une spatule en bois. je poivre généreusement, j'ajoute les pétoncles (sans le lait) et opte pour une cinquième rasade de muscat sec, parce que c'est un wok mais que je suis quand même français!

muscat sec qui accompagnera plutôt avantageusement le résultat final obtenu quelques minutes plus tard lorsque les st jacques sont tout juste cuites. les aubergines sont gorgées de toutes les saveurs et c'est plutôt une agréable surprise que cette recette inventée au fil de l'eau sans trop y croire en me répétant "et si c'était aujourd'hui que le résultat de mes mélanges saugrenus allait être franchement raté?"