un ingrédient me tend les bras ce soir puisque ma soeur et notre mère ont assez modestement attaqué la bouteille du fameux muscat du pays natal de bbpomme hier à l'apéro, avant de nous lancer dans une nouvelle tentative d'application des quinze commandements des pâtes, carbonara en l'occurrence. tentative infructueuse puisque même si j'ai appliqué in extremis le coup de l'eau de cuisson dans le plat de service et celui de la sauce dans la casserole pour la première fois, j'ai réalisé juste après que j'avais encore oublié le coup du verre d'eau!
bref, pour ce soir ce sera donc cuisine au muscat, pour deux blancs de poulets frais, et quelques marrons surgelés! "quel accompagnement?" demandé-je à bbpomme. "des haricots verts avec les marrons!" je lance donc une casserole d'eau bouillante, une poêle d'huile d'olive bien chaude et une casserole avec un fond d'huile également. dans la première, je jette les marrons pour les décongeler avant la cuisson au muscat, dans la seconde, les blancs de poulet entiers que je saisis juste et dans la troisième, un gros oignon émincé avec du poivre et du laurier à feu vif.
lorsque les oignons sont dorés, je les caramélise avec deux traits successifs de muscat, toujours à feu vif, puis je réserve la moitié dans un bol pour agrémenter les haricots lorsqu'ils seront cuits, inspiré par le repas préparé par bbpomme pour notre fiston hier (qui n'y a pas touché, le gredin!) j'ajoute les filets bien roussis dans la casserole et les noie sous une demi-bouteille de muscat. je tire alors les marrons, non pas du feu mais de l'eau, que je conserve pour la cuisson des haricots. je réalise alors que le feu est coupé sous l'eau chaude. tant pis, les marrons finiront de décongeler dans le muscat! j'ajoute également à la préparation, que je cuis à feu moyen, deux cuillerées d'un fond de poulet maison récupéré dans la lèche-frite après un poulet rôti à la broche et précieusement conservé au frais depuis.
pendant que le plat mijote, je fais cuire les haricots verts surgelés, les égouttes puis les mélange aux oignons confits dans le muscat, sale, poivre. en fin de cuisson des marrons, je prélève un filet de jus pour déglacer les sucs de la poêle dans laquelle j'ai fait revenir le poulet. j'ajoute rapidement un bon trait de crème entière, laisse épaissir à feu moyen et verse dans deux petits verres disposés dans chaque assiette entre les haricots, le poulet et les marrons, parce que c'est trop la mode à paris pour les sauces crémeuses : on m'a servi pareil ce midi place de la contrescarpe en terrasse! et franchement, si leur sauce était bonne, la mienne n'a rien à lui envier! et en plus, mes haricots n'étaient pas froids contrairement aux leurs (et toc!) d'autant que, comble du chic, j'avais chauffé l'assiette au four à 60°c avant le service. bon ok, mes marrons auraient pu être un peu plus fondants... la faute au feu éteint sous la gamelle d'eau chaude pendant la précuisson!
samedi 27 février 2010
soirée brasserie à la maison
en partant ce matin là, pas spécialement en avance pourtant, j'ai songé à sortir du congélateur 2 superbes pavés de boeuf pour notre dîner. je ne tarde pas à transmettre mon projet de menu à bbpomme par message pour lui mettre l'eau à la bouche... ce qu'elle qualifiera le soir venu de torture puisque, non moins en retard le matin, elle avait dû partir quelques minutes plus tôt sans petit-déjeuner. heureusement, à l'heure où tombe cet aveu qui n'est pas un reproche, l'attente n'est plus longue. juste le temps de se mettre aux fourneaux. et de déboucher une bouteille de chateauneuf-du-pape 2005 sorti tout droit de la cave en panne.
une fois que vous connaitrez la sauce choisie pour assaisonner ces pavés, vous comprendrez que les spaghettis aient remporté notre faveur comme accompagnement. soit une occasion de tenter à nouveau de mettre en application les "quinze commandements des pâtes" énoncés dans le livre mafio-culinaire que la belle-mère de bbpomme m'a offert à noël dernier. je vais essayer de vous les citer de tête :
1. utiliser un faitout haut et large, notre cocotte minute pour moi
2. mesurer 75g de pâtes en accompagnement et 125g en plat unique. ce soir là, ce sera 100g!
3. mesurer 1l d'eau par 100g de pâtes. facile
4. mesurer 10g de gros sel par litre d'eau. et dire que la seule recette pour laquelle je mesurais le sel jusqu'ici est le foie gras!
5. n'ajouter le sel qu'après l'ébullition. paf, premier piège, dans lequel je tombe souvent. pour le déjouer, il faudrait inverser les quatrième et cinquième commandements. ne comptez pas sur moi pour vous faire cette fleur
6. il est inutile d'ajouter de l'huile. et nous qui nous croyions malins à en mettre, "comme en italie"!
7. ajouter les pâtes après que le sel a fondu. ben oui, c'est futé de le mettre si tard, du coup faut attendre...
8. plonger les pâtes en une seule fois, au centre du faitout, là où l'ébullition est la plus forte. attention, ça devient limite intégriste, là
9. cuire à feu fort et à couvert. ou comment ruiner sa cuisinière...
10. toujours mélanger après une minute. toujours, voyons! dans mon cas, je crois que c'est plus souvent deux minutes, vous ne répétrez pas, hein!
11. respecter le temps de cuisson indiqué sur le paquet en préférant la cuisson al dente, plus digeste. je suis pas certain que le commandement précise s'il faut compter avant ou après la reprise de l'ébullition...
12. lorsque le temps est écoulé, couper le feu et jeter un verre d'eau froide pour stopper la cuisson. alors celui là, c'est ze piège! je le zappe à chaque fois.
13. avant d'égoutter les pâtes, verser 2 cuillères d'eau de cuisson dans le plat de service. technique, non?
14. une fois égouttées, remettre les pâtes dans la casserole avec la sauce. moi, perso je suis plutôt service à l'assiette et nappage, mais bon, le commandement, c'est le commandement
15. manger immédiatement, les pâtes cuites perdent rapidement leur texture et leur goût. là dessus, pas de problème
hey, hey! on dirait bien que j'ai réussi à lister les quinze d'un coup. et sans tricher, en plus. la pratique intensive de la pâte ces derniers temps doit y être pour quelque chose. bref, en parallèle de l'application mécréante de cette orthodoxie, je prépare la sauce au roquefort en faisant fondre le morceau de roquefort qu'il nous reste (c'est moins précis que les commandement comme mesure, tout de suite) avec de la crème entière liquide et force poivre dans une casserole. du moulin le poivre bien sûr, sinon l'énoncé de la recette est moins snob.
pour la cuisson des pavés, on est moins sage que la semaine dernière avec les entrecôtes : nous optons pour le beurre au lieu de l'huile d'olive. "comme à la brasserie", ça donne un tel goût. un aller-retour à feu très vif sur poêle super chaude. en vrai gastronomes, nous mangeons le boeuf bleu, bien sûr! avec des spaghettis mafieux donc, et de la sauce au roquefort. sans oublier la bouteille de chateauneuf qui se révèle absolument fantastique ce soir.
une fois que vous connaitrez la sauce choisie pour assaisonner ces pavés, vous comprendrez que les spaghettis aient remporté notre faveur comme accompagnement. soit une occasion de tenter à nouveau de mettre en application les "quinze commandements des pâtes" énoncés dans le livre mafio-culinaire que la belle-mère de bbpomme m'a offert à noël dernier. je vais essayer de vous les citer de tête :
1. utiliser un faitout haut et large, notre cocotte minute pour moi
2. mesurer 75g de pâtes en accompagnement et 125g en plat unique. ce soir là, ce sera 100g!
3. mesurer 1l d'eau par 100g de pâtes. facile
4. mesurer 10g de gros sel par litre d'eau. et dire que la seule recette pour laquelle je mesurais le sel jusqu'ici est le foie gras!
5. n'ajouter le sel qu'après l'ébullition. paf, premier piège, dans lequel je tombe souvent. pour le déjouer, il faudrait inverser les quatrième et cinquième commandements. ne comptez pas sur moi pour vous faire cette fleur
6. il est inutile d'ajouter de l'huile. et nous qui nous croyions malins à en mettre, "comme en italie"!
7. ajouter les pâtes après que le sel a fondu. ben oui, c'est futé de le mettre si tard, du coup faut attendre...
8. plonger les pâtes en une seule fois, au centre du faitout, là où l'ébullition est la plus forte. attention, ça devient limite intégriste, là
9. cuire à feu fort et à couvert. ou comment ruiner sa cuisinière...
10. toujours mélanger après une minute. toujours, voyons! dans mon cas, je crois que c'est plus souvent deux minutes, vous ne répétrez pas, hein!
11. respecter le temps de cuisson indiqué sur le paquet en préférant la cuisson al dente, plus digeste. je suis pas certain que le commandement précise s'il faut compter avant ou après la reprise de l'ébullition...
12. lorsque le temps est écoulé, couper le feu et jeter un verre d'eau froide pour stopper la cuisson. alors celui là, c'est ze piège! je le zappe à chaque fois.
13. avant d'égoutter les pâtes, verser 2 cuillères d'eau de cuisson dans le plat de service. technique, non?
14. une fois égouttées, remettre les pâtes dans la casserole avec la sauce. moi, perso je suis plutôt service à l'assiette et nappage, mais bon, le commandement, c'est le commandement
15. manger immédiatement, les pâtes cuites perdent rapidement leur texture et leur goût. là dessus, pas de problème
hey, hey! on dirait bien que j'ai réussi à lister les quinze d'un coup. et sans tricher, en plus. la pratique intensive de la pâte ces derniers temps doit y être pour quelque chose. bref, en parallèle de l'application mécréante de cette orthodoxie, je prépare la sauce au roquefort en faisant fondre le morceau de roquefort qu'il nous reste (c'est moins précis que les commandement comme mesure, tout de suite) avec de la crème entière liquide et force poivre dans une casserole. du moulin le poivre bien sûr, sinon l'énoncé de la recette est moins snob.
pour la cuisson des pavés, on est moins sage que la semaine dernière avec les entrecôtes : nous optons pour le beurre au lieu de l'huile d'olive. "comme à la brasserie", ça donne un tel goût. un aller-retour à feu très vif sur poêle super chaude. en vrai gastronomes, nous mangeons le boeuf bleu, bien sûr! avec des spaghettis mafieux donc, et de la sauce au roquefort. sans oublier la bouteille de chateauneuf qui se révèle absolument fantastique ce soir.
mardi 16 février 2010
le wok de l'imprévu
est-ce parce que le "teatime" au champ' suivi de muscat m'avait finement attaqué dimanche, ou simplement que l'état de nos provisions m'y a acculé? toujours est-il que j'ai réuni dans notre large wok en fonte des ingrédients que l'on y croise pas habituellement.
passons sur la belle lampée de muscat dans la marinade au côté des plus traditionnels sauce soja, vinaigre de pomme et sauce à nem agrémentés de 4 épices et cardamome. la première incartade vient de la quantité réduite (deux cent cinquante grammes) de blanc de poulet émincé à y faire mariner pour les quatre convives que l'emploi du temps du dimanche soir a sympathiquement réunis à notre table ce soir. qu'à cela ne tienne : j'y ajoute trois merguez débités en tronçons!
la seconde tient à notre stock de légumes, malmené par le rôti de porc façon grand-mère de la veille. me reste donc carottes et oignons en quantité raisonnable fort heureusement, mais aussi aubergine, chou vert... et courge butternut. je ne me laisse pas démonter : je pèle et coupe en quatre la moitié de la courge pour la faire blanchir trois minutes avant de la détailler en bâtonnet, tout comme les quelques trois ou quatre carottes.
côté chou, j'en émince un quart, à l'instar de trois oignons. je fais également précuire des nouilles japonaises udon avant de me lancer dans la cuisson. le wok est enduit d'huile de tournesol dans lequel je fais revenir la viande égouttée, tout en conservant la marinade. la merguez ne manque pas de s'exprimer dans un style fort peu asiatique... je la laisse revenir un peu plus longtemps que le poulet pour la cuire, puis l'écarte à son tour tout en conservant le jus bouillonnant au fond du wok sur le feu vif dans lequel je précipite trois belles gousses d'ail et deux centimètres de gingembre frais écrasés.
suivent par ordre et sans précipitation, les oignons, la courge, la carotte, le chou, les udon et la viande, en arrosant régulièrement de la généreuse marinade rallongée au besoin. lorsque je récupère la sauce thaï pimentée dans le frigo pour l'assaisonnement de chacun, je constate que j'ai oublié l'aubergine! mais pas le crozes-hermitage 2005 pour accompagner ce wok original et vraisemblablement apprécié par tous (à moins que nos invités soient très polis) (ce qui ne veut pas dire qu'ils ne sont pas polis s'ils ont aimé) (en tous cas, nous on les aime bien!) (les invités, pas les légumes bizarres dans le wok) (enfin, si les légumes aussi mais bon, bref)
passons sur la belle lampée de muscat dans la marinade au côté des plus traditionnels sauce soja, vinaigre de pomme et sauce à nem agrémentés de 4 épices et cardamome. la première incartade vient de la quantité réduite (deux cent cinquante grammes) de blanc de poulet émincé à y faire mariner pour les quatre convives que l'emploi du temps du dimanche soir a sympathiquement réunis à notre table ce soir. qu'à cela ne tienne : j'y ajoute trois merguez débités en tronçons!
la seconde tient à notre stock de légumes, malmené par le rôti de porc façon grand-mère de la veille. me reste donc carottes et oignons en quantité raisonnable fort heureusement, mais aussi aubergine, chou vert... et courge butternut. je ne me laisse pas démonter : je pèle et coupe en quatre la moitié de la courge pour la faire blanchir trois minutes avant de la détailler en bâtonnet, tout comme les quelques trois ou quatre carottes.
côté chou, j'en émince un quart, à l'instar de trois oignons. je fais également précuire des nouilles japonaises udon avant de me lancer dans la cuisson. le wok est enduit d'huile de tournesol dans lequel je fais revenir la viande égouttée, tout en conservant la marinade. la merguez ne manque pas de s'exprimer dans un style fort peu asiatique... je la laisse revenir un peu plus longtemps que le poulet pour la cuire, puis l'écarte à son tour tout en conservant le jus bouillonnant au fond du wok sur le feu vif dans lequel je précipite trois belles gousses d'ail et deux centimètres de gingembre frais écrasés.
suivent par ordre et sans précipitation, les oignons, la courge, la carotte, le chou, les udon et la viande, en arrosant régulièrement de la généreuse marinade rallongée au besoin. lorsque je récupère la sauce thaï pimentée dans le frigo pour l'assaisonnement de chacun, je constate que j'ai oublié l'aubergine! mais pas le crozes-hermitage 2005 pour accompagner ce wok original et vraisemblablement apprécié par tous (à moins que nos invités soient très polis) (ce qui ne veut pas dire qu'ils ne sont pas polis s'ils ont aimé) (en tous cas, nous on les aime bien!) (les invités, pas les légumes bizarres dans le wok) (enfin, si les légumes aussi mais bon, bref)
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