lasagne à la florentijonaise

Hier soir, les tata et tonton bichonneurs de chats pendant nos vacances nous ont ramené les deux matous. L'occasion de préparer un sympathique petit repas. D'autant que la tata en question est du genre à publier des livres de cuisine! Pas de quoi nous mettre la pression, mais presque. Du coup, nous avons tablé sur un grand classique du moment, déjà évoqué dans ces colonnes mais non développé: les lasagnes à la florentine.

Pour les non initiés, si le terme florentin désigne un mélange caramel/mendiants nappé de chocolat, son féminin lorgne plutôt du côté du saumon et des épinards. La dernière fois que j'ai réalisé cette recette, c'était en famille. Et j'avais glané cette suggestion de ma soeur (pas celle à qui j'ai offert "le livre de cuisine pour les filles qui n'ont pas appris grand chose avec leur mère" mais celle avec laquelle nous avons des rêves d'ouverture de restaurant commun): une petite cuillèrée de moutarde en grains sur chaque couche de lasagne! et voilà comment la florentine devient la florentijonaise...

En rentrant du boulot hier soir peu avant 20h, c'était un peu short mais lorsque j'ai une petite heure devant moi comme la fois précédente, je ne rate pas l'occasion de faire la pâte... peut-être davantage pour le plaisir que pour le goût. En puis surtout pour éviter le jeu de casse-tête d'assemblage des lasagnes rectangulaires dans un plat ovale. Bref, je verse 4 ou 500g de farine sur le plan de travail, casse 4 ou 5 oeufs dans le puits, un trait d'huile d'olive et je pétris avec joie pendant qu'une bonne âme saupoudre la farine inévitablement manquante. Une heure de repos consacrée à la préparation des sauces et puis je coupe le pâton en 4, étale chaque quart au rouleau jusqu'à dépasser la taille du plat que j'utilise comme emporte-pièce pour réaliser une lasagne sur mesure!

Pour la sauce au saumon, je fais revenir un ou deux oignons et une ou deux échalotes émincés dans l'huile d'olive, ajoute la saumon en darne ou filet (1 pour deux personnes environ) lorsqu'ils ont bruni (pas -sarkozy, sinon c'est trop tard). Je fais juste saisir le saumon sur les deux faces puis l'émiette dans la poêle en retirant les éventuelles arêtes. Quand j'ai un peu d'oseille surgelée comme hier soir, j'en ajoute un peu.

Pour les épinards, deux options : à la crème ou pas. Dans les deux cas, il faut les décongeler s'ils l'étaient. Reste la béchamel; il en faut pas mal, surtout quand les épinards sont sans crème, car dans ce cas j'en mets à chaque couche.

Enfin, je monte les couches : béchamel, pâte, moutarde, saumon, épinards (+crème ou béchamel), pâte, moutarde, saumon, épinards (+...), gruyère, pâte, moutarde, saumon, épinards, pâte, béchamel, parmesan. Ce qui nécessite donc de diviser le saumon et les épinards en 3 parts égales. Pour la béchamel, je fais des couches très fines. Après 20 minutes au four, les invités étant amateurs de rouge, nous les avons accompagnées d'un Beaune 2000 puis d'un Châteauneuf-du-Pape 2003. J'ai trouvé que le premier s'accordait particulièrement bien; dommage, c'était la dernière bouteille de la cave!